Wildfleisch, auch Wildpret, Wildbraet, Wilpert eine Bezeichnung aus dem früheren/älteren Sprachgebrauch, bedeutet „Fleisch vom Wild bzw. Fleisch von frei lebenden Tieren“

Wildbret stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in freier Natur leben und sich von natürlichen Gräsern und Kräutern ernähren. In der Regel besitzt das Wildfleisch eine nachvollziehbare Herkunft und es fallen beim Kauf von heimischen Produkten kaum Handelswege an – kurze Transportwege und wenig Verpackung. Das schont zusätzlich die Natur und unsere Umwelt.

Fleischsorten und ihre Nährwert im Überblick:

 

Ernährungsphysiologische Bedeutung
Im Fokus: Eiweiß/Protein und Fett:

Eiweiß/Protein

Wildfleisch enthält mit 23 Prozent besonders viel Protein (Eiweiß) und eindeutig mehr als Rind-, Schwein- oder Geflügelfleisch. Zusammen mit Fisch gehört es zu den eiweißreichsten Fleischarten. Deshalb eignet sich das Wildfleisch auch besonders gut in der Sportler Ernährung. Die Zusammensetzung seiner Aminosäuren ist sehr ausgewogen und hat zudem eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, es kann vom menschlichen Körper besonders gut in körpereigenes Protein umgewandelt werden und unterstützt den Muskelaufbau. Außerdem  ist es  leichter verdaulich als andere Eiweißarten.

Fett

Das Fettsäuremuster ist unterschiedlich, je nach Fütterung. Wenn natürlicherweise Grünfutter, Heu und Gras gefressen wird, dann überwiegen die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA),Omega-3 Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) und somit ist der Anteil der gesättigten Fettsäuren (SFA) geringer. Es ist von Natur aus sehr fettarm, was durch eine entsprechende Beilage wie z.B. durch eine selbst gemachte Kräuterbutter wieder ausgeglichen werden kann.
Weiter ist das Fleisch von heimischen Wildtieren leichter verdaulich als andere Fleischsorten, da es einen niedrigen Anteil an Bindegewebe hat. Außerdem hat es einen besonders hohen Mineralstoffanteil – das heißt, eine besonders hohe Nährstoffdichte. Insbesondere das Reh- und Rotwild hat einen besonders hohen Anteil an Selen, Eisen und Zink. Auch die B-Vitamine sind sehr gut vertreten!

Geschmack

Wildfleisch gilt als feinfaseriges, zartes, mageres Fleisch von dunkler Farbe mit typischem Wildgeschmack. Die Zartheit von dem Fleisch wird durch das Bindegewebe und die Struktur der Muskelfasern bestimmt. Fleisch von Wild hat ein hohes Safthaltevermögen und Zubereitungsverluste beim Grillen, Braten und Kochen überschreiten jene von landwirtschaftlichen Nutztieren nicht. (Branscheid 2007)

Ein Punkt muss erwähnt werden, da er immer wieder zur Sprache kommt:

Wie hoch ist das Risiko der Strahlenbelastung bei Wildfleisch?

Auch 30 Jahre nach der Tschernobyl Katastrophe, ist teilweise noch eine hohe Caesiumbelastung des Wildfleisches messbar, vor allem im Süden Bayerns. Besonders betrifft es das Wildschwein, sie lieben Hirschtrüffel, sie fressen Egerlinge – und die im Wald teils belastete Erde mit dazu. „In allen sauren Böden kann sich das Caesium 137 oberflächennah halten. Deshalb gibt es die Problematik in Wäldern und Mooren.“

Die Jäger sind verpflichtet das Wildfleisch speziell untersuchen zu lassen, bevor es in den Handel kommt. So kann der Verbraucher sicher sein, dass es sich um ein einwandfreies Wildfleisch handelt.

Hierzu ein Artikel vom Bayrischen Rundfunk 2016

http://www.br.de/nachrichten/caesium-wildfleisch-messung-100.html

Hygiene – kurz zusammengefasst

Die Hygiene bei Wildfleisch ist streng geregelt! Am 1. Januar 2006 ist das so genannte „Lebensmittelhygienepaket“ als EU-einheitliches Regelwerk in Kraft getreten. Mit den neuen Pflichten des Lebensmittelhygienepakets müssen Jäger auch „betriebliche“ Eigenkontrollen nach dem HACCP- System durchführen und hygienisch kritische Punkte im Herstellungsprozess definieren. Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf mindestens 7°C abgekühlt und der Kontakt der Wildkörper untereinander während des Transports zur Weiterverarbeitung vermieden werden. Generell gilt beim erlegen des Wildes, den Schuss so anzubringen, dass er sofort tödlich ist und eine Verschmutzung, z. B. durch einen Schuss durch das Gedärm, vermieden wird.

Fazit

Aus Ernährungsphysiologischer Sicht sollte das Wildfleisch auf jeden Fall einen Platz in der eignen Ernährung haben. Besonders für die heutige moderne Ernährung darf es sehr positiv eingeschätzt werden.  Dazu ist der geringe Fett- und hohe Eiweißgehalt, das günstige Fettsäuremuster, die Vitamin- sowie der Spurenelementgehalt zu erwähnen, was es gerade für Kraftsportler zu einer sehr guten und hochwertige Proteinquelle zum gesunden Muskelaufbau macht. So wie andere Tierarten mit sogenanntem rotem Fleisch liefert das Wildfleisch erwartungsgemäß einen hohen Eisengehalt. Darüber hinaus ist es ein Natur-produkt und sehr wohlschmeckend mit höchstem Genusswert, da es besonders zart ist und eine gute Sensorik aufweist.

 

Info-Quellen:

http://www.heimatwild.de/wildfleisch-gesund.html
https://de.wikipedia.org/wiki/Wildbret

 

Autor: Simone Nöbel
Zertifizierte Diätassistentin VDD/ Stoffwechsel-Diätetik VDD
www.ernährungstherapie-muenchen.de

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